Wat is pekelen van vlees?
Pekelen is niet meer en niet minder dan het behandelen van vlees met zout. Dat heeft vier effecten. In de eerste plaats blijft het langer goed, of anders gezegd, het zout remt het natuurlijke proces van bederf wat af. Daarnaast (2) houdt het zout de natuurlijke rode kleur van vlees vast, vooral bij varkensvlees.
Wat gebeurt er bij pekelen?
Bij pekelen marineer je vis, vlees of groenten in een zoutwaterbad. Dat trekt al het vocht uit het product, waardoor het minder snel bederft. Vlees en vis krijgen zo een malsere en intensere smaak. Denk aan spek, maar natuurlijk ook aan pekelharing.
Waarom beenham pekelen?
Dit nitriet zorgt ervoor dat de ham zijn mooie roze kleur krijgt. Ook zorgt het ervoor dat er geen gekke organismen in de ham gaan groeien terwijl hij in de pekel staat. Je moet dan denken aan dingen waar je ziek van wordt of dood aan gaat zoals botulisme.
Hoe pekel je?
Hoe pekel je vlees?
- Maak een mengsel van drie delen zout en een deel suiker.
- Los het suiker-zoutmengsel op in water. De verhouding tussen zout en water moet 1:16 zijn.
- Voeg naar wens smaakmakers toe.
- Dompel het vlees onder in pekel.
- Bewaar het in een koelkast of een andere koele plaats.
Waarom suiker bij pekelen?
Breng een halve liter water aan de kook en los hierin de benodigde hoeveelheid zout en de suiker op. Eventueel kun je ook nog andere smaakmakers gebruiken. De suiker zorgt later bij het bakken van het vlees voor een betere bruining. Als het zout en de suiker is opgelost kun je de rest van het water toevoegen.
Hoe lang moet je pekelen?
Hoe lang een stuk vlees of gevogelte moet pekelen hangt af van de grootte ervan. Een kip van 1,5 kilo moet ongeveer 8 uur in de pekel. Een varkenshaas van 300 gram heeft aan 4 uur genoeg. Een kipfiletje 3 à 3,5 uur en een stuk varkensfilet van 600 gram ongeveer 5 uur.