Inhoudsopgave
Wat bepaalt of je een harde of zachte kaas maakt?
Naargelang hoeveel vocht er nog in de kaas zit, spreken we van zachte, halfharde of harde kazen. Verse of platte kaas bevat 70 tot 80% water. Bij de bereiding laat de kaasmaker de wrongel uitlekken op een doek en laat hij de kaas niet verder rijpen. Zachte kaas is smeuïg en kan je gemakkelijk op je boterham smeren.
Waarmee maak je kaas?
Nadat verse melk is afgenomen en opgevangen wordt stremsel en zuursel aan de melk toegevoegd, hierdoor ontstaat er een vaste structuur (de wrongel). Vervolgens laat men de kaas uitlekken in een doek en wordt deze gepekeld. De wrongel wordt niet geperst, hierdoor heeft verse kaas een hoog vochtgehalte.
Wat is hard kaas?
We onderscheiden volgende kaassoorten: Harde kazen – hoe langer gerijpt, hoe harder. Bijvoorbeeld jonge of belegen gouda, emmentaler, gruyère, parmezaan, pecorino en abdijkazen. Schimmelkazen – meestal zachte kazen waaraan schimmelsporen werden toegevoegd tijdens de productie.
Waarom moet een kaas gedraaid worden?
De kaasmakers ontdekten vroeger al dat de ronde vorm de meest ideale vorm is om de kaas te laten rijpen. Bij een vierkante kaas zouden de hoeken veel sneller uitdrogen dan het midden van de kaas. De hoeken krijgen dan een andere smaak. Bij een ronde vorm wordt het vocht op alle plekken tegelijk uit de kaas onttrokken.
Welke belangrijke moleculen komen er vrij bij het maken van kaas?
De ontwikkeling van zuren verlaagt de pH, wat belangrijk is bij het coaguleren (samentrekken) van de wrongel vergezeld door de uitscheiding van vloeistof (wei). Verder komen er calcium- en fosfor-zouten vrij, wat de consistentie van de kaas beïnvloedt en ook helpt om de stevigheid van de wrongel te vergroten.
Wat is het verschil tussen harde en zachte kaas?
De meeste Nederlandse kazen zijn harde kazen. Dit betekent dat ze snijdbaar zijn. Het verschil tussen harde en zachte kaas komt door de rijpingsduur en het watergehalte. Zachte kazen zijn kort gerijpt en bevatten meer dan 67% water.
Welke micro-organismen zijn er in kaas?
Aan de melk wordt een mengsel van melkzuurbacteriën, het zuursel, toegevoegd. Deze bacteriën zetten het melksuiker om in melkzuur, waardoor de melk zuurder wordt. Enzymen uit de zuurselbacteriën spelen een belangrijke rol inde verdere rijping van kaas en bepalen in sterke mate de specifieke smaak.
Wat voor kaas is gezond?
Een 10+, 20+ of 30+ kaas, waar niet teveel zout in zit, past prima in een gezond eetpatroon en zal het afvallen niet in de weg zitten. Het vetgehalte in kaas wordt aangegeven met bijvoorbeeld 45+. De minder vette kazen bevatten meer calcium.